实探巴奴第三代供应链如何成就高品质火锅巴奴香港首店开业在即走进华中央厨探寻第三代供应链品质之道

来源:未知发布时间：2026-10-22 19:35 标签：

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（河南新乡，2026年10月22日讯）巴奴毛肚火锅（下称 “巴奴”）香港首店预计11月中旬进驻铜锣湾希慎广场。开业前夕，香港媒体走进巴奴华中央厨，实地考察食材加工、品质管控及冷链配送全链路运作。通过此次探访，巴奴展示如何以“第三代供应链”为核心，依托全国五座央厨分区协同，支撑遍及60多座城市、近240家直营门店的日常运营。

让技术回归餐桌第三代供应链追求鲜食本味

巴奴华中央厨占地50亩、总投资近2亿元人民币，2020年4月正式投用，是品牌供应链体系的核心生产枢纽，负责食材仓储、加工、品质检验及物流配送等职能。

巴奴将餐饮供应链的发展归纳为三个阶段：第一代通过“添加剂 + 冷冻” 的工业化方式实现标准化；第二代以中央厨房标准化生产搭配工业化模式提升效率；而品牌提出的第三代供应链，则以新鲜与美味为核心，通过定制化生产及冷鲜供应，让工业化能力真正服务于餐桌上的食材品质与风味。

传统食品工业化模式主要着眼于成本控制与生产效率，而巴奴打造中央厨房的初衷，是让优质食材以符合品牌标准的方式，快速、稳定送达门店。“我们把每一家门店都定义成一件产品。”巴奴产品经理杜夯在现场分享时表示，品牌关注的不只是单一菜式，更涵盖顾客整体用餐体验，因此必须从最终出品倒推食材甄选、加工工艺及供应模式。

基于这一理念，巴奴确立“能冷鲜不冷冻、能天然不添加、能当天不隔夜” 的原则，按不同食材属性匹配对应的加工、保鲜及配送方案，以精细化管理及高效物流减少不必要的加工与长期储存，最大程度保留食材本味。

五座央厨协同运作 “一天一配” 支撑全国门店

要实践第三代供应链的理念，离不开覆盖全国的央厨网络支撑。目前，巴奴已在华中、华北、华东、华南及西南布局五座区域中央厨房，并在重庆设立专业化火锅底料加工基地，形成分区供应与专业化加工互补的供应链网络，覆盖全国 60多座城市、近240家直营门店。

各区域央厨按食材产地及市场需求承担不同职能。以此次探访的华中央厨为例，除负责区域食材加工配送外，也承担部分酱料、香料的集中加工；西南央厨则主打特色食材的集散与配送功能。

物流层面，巴奴以“一天一配”为核心构建配送体系，区域央厨服务半径可达约600公里，通过冷链网络将食材直送门店。巴奴创始人杜中兵早前在香港首店发布会上，便以“连一根牙签都由中央厨房统一配送”为例，说明品牌对门店物资供应的标准化管理要求。

为支撑高频配送节奏，巴奴以数字化系统打通仓储、物流与门店订货全链路，可实现门店每日下单、中央厨房次日送达的运作模式，同时设有提前报货、按需排产及安全库存等缓冲机制，应对运输延误等不确定因素。

供应链的系统化管理，也带动门店运营效率优化。据品牌最新披露的运营数据，巴奴门店月均坪效由2023年约2300元人民币，提升至2025年的逾2650元人民币；餐厅经营利润率由2022年15.2%升至2025年24.9%；2023至2025年间，存货周转天数下降16.3%，各项指标均印证规模化供应链对门店经营的支撑价值。

从毛肚工艺到产地寻鲜品质管理延伸至食材源头

供应链的价值，最终仍需由产品本身体现。作为巴奴的招牌，毛肚正是产品研发与标准化加工深度结合的典型范例。巴奴早年摒弃当时行业普遍采用的火碱发制工艺，与西南大学李洪军教授团队开展校企合作，率先引入木瓜蛋白酶嫩化技术。在华中央厨，毛肚加工采用专用设备与标准化流程，涵盖清洗、定型、嫩化、品质检验及温度管控等十二道工序，在严格把控加工品质的同时，保留毛肚脆嫩爽口的口感。

经典野山菌汤，则体现了央厨与门店的分工协作逻辑。巴奴深入云贵高原采购野山菌原料，通过产地集中采购与适度储存保障全年稳定供应，再配送至各门店，由门店每日按标准现熬。央厨负责原料供应与品质把关，门店则保留决定最终风味的现烹环节，标准化管理与现场制作各司其职。

巴奴的产品开发也逐步向上游种植、养殖环节延伸。杜夯分享，品牌曾为保留小香芹嫩采时的风味与口感，与农户合作调整采收标准；对于季节性较强的鲜笋，则通过错开不同产地的采收时节，搭配保鲜与物流技术，提升全年鲜品供应的稳定性。

“火锅餐桌上不该只有老三样。”杜夯表示，巴奴希望持续发掘不同地域、不同时令的特色食材。从甄选原料到参与制定种植及加工标准，巴奴不再只是被动的食材采购者，更通过上游合作推动产品开发与规模化供应，让更多地方特色风味登上火锅餐桌。